發(fā)布日期:21-10-08 點擊次數(shù): 570
說起鹽水鵝，揚州人立馬來勁了。家里來客人或者不想“開伙”，來到老鵝攤剁上一些鵝爪翅、鵝頭頸，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。揚州人一年吃多少只老鵝?鹽水鵝為何被稱為“老鵝”?為何揚州人愛吃鵝?……昨日，記者進行深入調(diào)查。
鹽水鵝為何被稱為“老鵝”?
史書記載揚州人1600多年前就開始研究吃鵝
在揚州人的婚喪嫁娶的酒席上，無論是不能少了鹽水鵝的，在端午、中秋、春節(jié)等 傳統(tǒng)節(jié)里，老鵝更是必不可少的一道菜，揚州人把鹽水鵝叫作老鵝，其中有著深厚的歷史因素。
“北魏賈思勰的《齊民要術》中就提到了鵝肉的做法，距今已經(jīng)有了1600多年的歷史?！睋P州一位美食專家介紹，《齊民要術》是一本農(nóng)書，其中明確記載了揚州人當時利用鵝肉做菜的過程，不過做法只是在清湯中加入調(diào)料。另外，該書還記載了揚州人當時腌制鴨蛋、鵝蛋的場景。
記者查閱資料注意到，唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”;早在明代，鵝肉是揚州*為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪?！都t樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜。
選用體重不低于2.5千克的成年鵝
老鵝之“老”還有一層含義，就是鹽水鵝選用的肉鵝個頭較大，當然在飼養(yǎng)的家禽中，鵝的個頭也是*大的。
昨日，記者從相關部門了解到，我市曾經(jīng)制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，其中選料就有嚴格的規(guī)定?！耙筮x用的鵝，體重不低于2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制?！?/p>
記者注意到，如果市民想在家制作鹽水鵝，調(diào)料一定要放得足，按照地方標準，制作鹽水鵝的調(diào)料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11種。并且要放在木甄鍋中燒沸，要用杉木鍋蓋。烹制成功的鹽水鵝應該看上去形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩、肥而不膩;口味鮮咸口味，濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食后齒頰留香。
“老鹵”浸泡才夠味
另外，鹽水鵝要做得好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。老鵝鹵子值錢，鹵子越老味道越老，每天新烹煮出來的鹵子都要兌老鹵子，取一半上攤和鵝子一起賣，另一半就成了老鹵子留下明天再兌。
幾位攤主介紹了識別老鵝的辦法。表面光澤亮的是新鵝，表面灰暗、香味走失的是陳貨。質量和口味穩(wěn)定的攤子，鹵子應該不會“添”東西。*好不要到口味常變的攤子買鵝，因為攤主不可能什么時候都能弄到非法的罌粟花或罌粟殼，有時遇到食品檢查時不敢放，所以他們的口味就時好時壞。
揚州人愛吃鹽水鵝?
“老鵝攤”2100多個 每年吃鵝一億斤
揚州老鵝惹人醉，百年秘方功力深。央視曾經(jīng)來揚州進行探訪鹽水鵝，前去位于送橋的揚州鵝基地，探秘揚州鵝的生長環(huán)境。
鵝雖然不是什么名貴的食材，做法上也沒有什么繁復的技巧，但是在揚州人的酒席上，無論如何是不能少了鹽水鵝的。據(jù)不完全統(tǒng)計，揚州城里賣老鵝的攤點有2100多處，每年揚州人要吃掉2000萬只鵝，要知道，制作揚州鹽水鵝要選5斤重左右的鵝，2000萬只就是一億斤，揚州市(含郊縣)的人口是440多萬，每個揚州人一年要吃掉22斤多的鹽水鵝，這還不算揚州地區(qū)每年要加工6000萬只風鵝。
市農(nóng)委畜牧處副處長張斌告訴記者，揚州老鵝的原材料“揚州鵝”是國家級優(yōu)良肉用鵝品種，具有遺傳性能穩(wěn)定、整齊度高的特性?！斑@是新中國成立以來，中國自主培育的**個新鵝種，是完全用了國內(nèi)的鵝種來培育的。”據(jù)介紹，揚州鵝就是太湖鵝、四川白鵝和皖西白鵝雜交而成。
關于鵝的其他“傳說”
身上都是“寶”，鵝血還能“抗癌”
為何揚州人如此愛吃鵝?為何很多外地游客以“不吃鹽水鵝”等于沒來揚州城?揚州城北鴻福三村門前的老鵝攤主介紹，從老鵝攤每天出售的鵝品種就能看出，鵝和豬一樣，身上全是“寶”，幾乎所有部位都能制作成美味。
記者注意到，老鵝攤上在售的鵝品種有鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，市民任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。
另外，記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，鵝肉含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優(yōu)質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。
同時，不少醫(yī)學研究報告得出，鵝血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草綱目》也有記載，鵝血也是食物，目前臨床治療食道癌和胃癌有一定療效。
“國字號”名宴“全鵝宴”你品嘗過嗎?
揚州有12道名宴，其中就有一道“全鵝宴”，“全鵝宴”有哪些菜品組成?到底怎么制作的?記者聯(lián)系上了當時將“全鵝宴”送評的單位，揚州獅子樓，對方負責人吳松德介紹，“全鵝宴”以8道主菜為主打，每道菜的制作原料都是采用土生土長的揚州老鵝。
“要想讓*普通的老鵝脫穎而出，肯定離不開淮揚菜化平庸為神奇的技藝。”吳松德介紹，“全鵝宴”幾乎每道菜都是創(chuàng)新菜。例如，“水晶原汁鑲鵝腦”用鵝腦及老鵝濃湯加皮冰精練而成，外形像只晶瑩剔透的蛋，賞心悅目;“鵝油文絲玉脂羹”彰顯淮揚菜獨特的刀功技法，先將鵝蛋蛋白蒸成蛋糕，然后按照淮揚菜傳統(tǒng)名菜文思豆腐的制作手法烹制而成。
揚州全鵝宴菜單：珍品鵝寶八味碟(揚州特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭)、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包。
